７月１６日のがっちりマンデー。

山口県岩国市の日本酒の革命児、獺祭、だっさい、が紹介された。
毎週、録画予約しているので、静岡市の銘酒市川の市川祐一郎社長にダビングしますと連絡したら２０年前から獺祭と心中の銘酒市川だった。

非常識の非常識、天才杜氏不用。
売り方というより結果として、隣の広島県のクリームパンの八天堂と似ている。八天堂は広島県民がおらが広島の銘菓を土産に
という気持ちに火をつけ売れていった。

以下、がっちりマンデーの私のコメント。
日本酒の消費量が１９７５年の１７５万キロリットルから２０１５年の６０万キロリットルと落ち込む中、２０００年の５億円から２０１７年の１０８億円と好対照、女性、若者、外国人にばかうけ。

旭酒造桜井博志会長、１９９０年に生まれた、自信はなかった。１２階建ての酒蔵、本社、桜井会長の息子の桜井一宏社長、本社１０階の研究室、まるでプラント、近代的に科学的、精米、酒米の玄米を削って白い米にするが他とは違う。4日かけて酒米を９０時間２３パーセントまで削る。

普通の日本酒は７０パーセント、良くても５０パーセント、酒米の外側の脂質、たんぱく質は削りデンプンの真ん中を残すと独特のスッキリした味になる。精米した酒米を洗米して給水させる、水分をどれたけ吸わせるかで、酒の味が変わる。普通はいる杜氏と役割がいない。杜氏は代々受け継がれている職人の技と、長年の経験と勘て酒を作る人は不用だ。

洗米したお米に吸収、吸水したお米を計量、1袋の米１５キログラム、精米２３パーセントは、目標吸水率２８パーセントで重さ19.２キログラム、米を蒸し室温パーセント３６度、麹を作る、蒸し米をほぐしながら、台の上に広げ乾燥させる、

ちょうどよく乾燥させるのが大事なポイント、旭酒造独自のアイデア、重さを量って乾燥した水分量を計算すれば分かる。全ての台の米の乾燥率をぴったり合わせることが出来る。スタッフが全員で麹菌を撒いている。全ての蒸し米の台に麹菌を均一に撒いている、撒き終わると台より低い姿勢で５分間待ち３日間、麹菌が繁殖し麹になる。麹、蒸米、酵母、水と混ぜ、１か月以上かけて発酵させる。

発酵具合を調整し、絞って酒にするタイミングを判断する。杜氏は不用、徹底したデータ主義、毎日、３００本あるタンクの温度、アルコール度数、アミノ酸度、糖分の濃度などを調べグラフに記入し調整している。かつては桜井会長がてを見て味を確かめ最良の作り方を研究した。獺祭の味は試行錯誤の積み重ねから。

検査をしている白衣の女性は近くのパート主婦さん、お酒が飲めない方も、酒造りのスタッフが検査すると贔屓目に見ちゃう心配があるので、検査は酒造りの経験がないスタッフが行なっている。

自動圧搾ろ過機で、米が発酵したもろみを絞って酒を抽出すれば、獺祭の出来上がり全国へ出荷する。桜井会長が見回り中、匂いが気になった酒があり緊急チェック、若干の火冷め香を感じるが２週間後に出るなら関係ない、きれいに消えてバランスが取れる。会長、気になったらうるさくしつこい。会長、１２階の最高に高い自宅へ。出勤５秒、一番趣味で一番好きだから。

天才杜氏の頭の中は勘と経験を数値化しデータに蓄積した。味を安定させるより、より良い酒を造る気持ちがある。会長のイメージには瞬間的に到達することもあるが到達していない。

３０年前は小さな酒蔵、山口県では酒造会社が５０～６０社はあり下から数えた方が早かった。

１９８４年、３４歳で社長に就任した。高くてもちゃんと美味しい酒を造りゃきっと売れると造ったのが、純米大吟醸酒、獺祭だった。しかし、地元山口では売れなかった。地元では日本酒なんて安くて酔えればええ。受け入れられなかった。

１９９０年、全国各地を売って回ることになった。意外な東京で売れ始めた。東京にいる山口県人が地元の意外な酒、美味いと飲んでくれた。山口県人から広がり、日本酒マニアにもクチコミで評判になった。
売上も加速し、昨年、１０８億円になった。

売り方も変わっている。東京都中央区明治屋本店、大体の酒造会社は問屋から小売店に流れているが、旭酒造は直に小売店へ。

中間マージンがかからないメリットがあるが、獺祭は売り方にまでこだわる。鮮度が命なので製造年月日までこだわる。ちょうど良い数を収め、光とか温度に影響を受けやすいので、そういう店だったら、商品は下げさせれもらう。

美味しい状態をキープ出来ない店からは商品を引き上げることもある。売上が減っても美味しくないものは届けない。獺祭の味を守ることで結果的に売上アップになっている。

獺祭 磨きその先へは７２０ml３２４００円。

銘酒市川は静岡市だが、JRで、静岡から新蒲原まで２７分、徒歩で１５～２０分程度。
ネットで買いたい。５月に訪問させていただいた。